Pour 8 personnes

à commencer la veille
Préparation : 1h
Cuisson : 1h 15
Réfrigération : 2h

  • Pour les cassis au sirop
  • 20 cl d'eau
  • 100g de sucre
  • 120g de cassis (frais ou décongelées)

Pour le biscuit
  • 90 g de chocolat noir à 66 % de cacao
  • 8 jaune d'œufs
  • 240g de sucre en poudre
  • 6 blanc d'œufs

Pour la ganache au chocolat et au cassis
  • 1 feuille de Gélatine (2g)
  • 300 g de cassis (frais ou décongélés)
  • 7 cl d'eau
  • 8 cl de crème de cassis
  • 25 g de sucre en poudre
  • 21 cl de jus de citron
  • 250 g de chocolat noir à 70 % de cacao
  • 225g de beurre mou
Pour le décor
  • 75 g de chocolat noir à 70 % de cacao
  • 5 g de cacao en poudre
  • 15 cl de crème fraîche liquide

  1. La veuille, préparez les cassis au sirop. Portez à  ébullition l'eau avec le sucre. Versez-la bouillante sur les cassis. Laissez macérer une nuit
  2. Le jour même Préchauffez le four à 170°C (therm 5-6). Préparez le biscuit :
    1. Hachez le chocolat au couteau-scie. Faites le fondre dans une casserole au bain-marie. Retirez-le du bain-marie.
    2. Fouettez au batteur électrique les jaunes d'œufs avec la moitié du sucre.
    3. Montez les blancs d'œufs en neige ferme en versant en pluie et en trois fois le reste de sucre.
    4. Incorporez 1/3 des blancs en neige dans le mélange jaunes-sucre. Ajoutez le chocolat fondu et remuez vivement.
    5. Dés que la pâte est homogène, ajoutez-y le reste des blancs en neige en la soulevant délicatement.
    6. Tapisser de papier sulfurisé un moule à tarte de 22cm de diamètre, versez - y un tiers de la pâte. Encornez et laissez cuire 25 minutes. Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie. Recommencez jusqu'à avoir trois disques 
  3. Préparer la ganache. Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Broyer au mixeur les cassis. Tamisez. Portez à ébullition l'eau avec la crème de cassis, le sucre, le jus de citron, la purée de cassis. Incorporez la gélatine égouttée et pressée. Mélangez. Hachez le chocolat au couteau-scie et faites le fondre dans une casserole au bain-marie. Versez-y le sirop au cassis et fouettez doucement. Laissez refroidir. Mélangez au fouet la ganache refroidie avec le beurre divisé en petit morceaux.
  4. Égouttez les cassis au sirop. Réservez-en quelques-un. Posez un cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre à bord haut sur une plaque à pâtisserie  d'une feuille de papier sulfurisé. Posez-y le premier disque de biscuit. Étalez-y la moitié de la ganache. Parsemez-la de la moitié des cassis. Recouvrez du deuxième disque. Procédez de la même façon. Terminez par le troisième disque.
  5.  Gardez 2 heures au réfrigérateur. Préparez la ganache :
    1.  Hachez le chocolat au couteau-scie et mettez-le dans une jatte. Tamisez le cacao en poudre.
    2. Versez la crème fraîche dans une petite casserole. Ajoutez le cacao tamisé. Fouettez pour mélanger l'ensemble. Portez la crème à ébullition, puis retirez-la du feu.
    3. Versez-en un petit peu dans la jatte, au milieu du chocolat haché. Mélangez doucement en faisant  des petits cercles concentriques avec une cuillère en bois. Versez peu à peu le reste de crème et continuez de mélanger lentement en faisant des cercles de plus en plus grands. Dès que le chocolat est lisse, mixez-le 2 minutes avec un mixeur plongeant.
    4. étalez-la avec le bout d'une spatule métallique.
  6. Laissez la ganache obtenue refroidir à température ambiante. Dès qu'elle a une consistance souple,  Retirez le cercle avec la pointe d'un couteau. Recouvrez le gâteau de ganache. Lissez avec une spatule souple. Décorez avec les grains de cassis réservés